Jak to všechno začalo?

Už pravěcí lidé přišli na to, že když zbytky mamuta uloží například v jezeře, prodlouží poživatelnost masa o několik měsíců. Stejně fungovalo ukládání masa do země či do rašelinišť, kde navíc zapracovalo kyselé prostředí, které znemožnilo rozmnožování nežádoucích mikroorganismů na velmi dlouhý čas.

S objevem soli se vše značně změnilo. Solené maso nejen lépe chutnalo, ale především déle vydrželo. Prvnípísemná zmínka o konzervovaném (sušeném) mase je stará zhruba 5000 let a pochází z Mezopotámie.

Víme, že staří Řekové a Římané také maso solili, sušili i udili, a jako další konzervant se v té době začal používat ocet. Středověk nám pak přinesl používání dusičnanu draselného, který nejenže likviduje bakterie, ale pomáhá masu uchovat si svěží červenou barvu.

Nás dnes bude zajímat, jak je to s královnou uzenin – šunkou. Ta má své kořeny v době více než tisíc let před narozením Krista, kdy podle antických dějepisců to byli pravděpodobně Keltové, kteří zavedli tradici výroby šunky, přesněji řečeno solení vepřového masa. Nepřekvapí, že vyhlášenými mistry v této disciplíně pak prý už v těch dobách byli Galové.

V českých zemích se šunka vyráběla z vepřové kýty, která byla nasolena, zalita lákem, ovařena a poté zauzena. Od druhé poloviny 19. století se typicky česká šunka od kosti, poprvé vyrobená pražským uzenářem Františkem Zvěřinou v roce 1857, začala šířit do celého světa, kde se stala pojmem jako Pražská šunka.

Přeneseme se do současnosti...

A jak je to v současnosti? Šunka je stále pojmem pro něco extra, pro jednu z nejchutnějších a nejzdravějších uzenin, která se dobře uplatní jak na slavnostní tabuli, tak ve stravě našich nejmenších. Dnes máme na výběr nepřeberné množství druhů šunky, lišících se podle druhu použitého masa, způsobu zpracování či obsahu
bílkovin. Jak se v šunkách vyznat a jak vybrat tu správnou?

Šunky se podle vyhlášky o mase a masných výrobcích rozdělují do tří jakostních tříd: nejvyšší jakosti, výběrová a standardní. Šunky třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové musejí být „celosvalové“, tedy vyrobené z celé anatomické části (např. vepřová šunka z celé kýty), nebo z celých svalů (např. z kuřecích prsou). Standardní šunka může být vyrobena ze zrněné suroviny (řezané), a může také obsahovat i další přísady, jako např. bílkoviny rostlinného původu, škrob, vlákninu či barviva.

Dále můžeme šunky dělit podle technologie výroby. Tepelně opracované šunky rozlišujeme na šunky od kosti, šunky dušené a šunky sterilované (konzervy). Šunka od kosti je zbavena kosti až na konci výrobního procesu a je typická povrchovým tukovým krytím včetně kůže a povrchovým zauzením. Dušená šunka je dušena v technologickém obalu, ta vkládaná do forem se vyznačuje vysokou kvalitou s vyšším podílem ruční práce. Sterilované šunky, např. Pražská šunka v konzervě, mají vysokou trvanlivost a nemusí se skladovat v chladu.

Dalším podstatným faktorem, který nás zajímá, je obsah masa v šunce. Ten se sleduje pomocí obsahu čistých svalových bílkovin (bílkovin, které pocházejí výhradně ze svalové tkáně zvířat). Je to ukazatel, který nám nekompromisně prozradí skutečný obsah libové a vytříděné svaloviny v šunce. Šunka nejvyšší jakosti tak musí obsahovat minimálně 16 % ČSB, výběrová šunka minimálně 13 %, a u šunky standardní stačí minimálně 10 %.

Pro zajímavost uvedeme, že Tatínkova šunka od Machače obsahuje 19 % čisté svalové bílkoviny, tedy stejné množství, jako je v zcela očištěné, libové svalovině vepřové kýty – lépe už to prostě udělat nejde. Ne nadarmo získala tato šunka v roce 2018 prestižní ocenění Regionální potravina.

Dále můžete při nákupu narazit na výrobky, které se jako šunka tváří, ale nesplňují kritéria ani na standardní šunky (obsahují více vody) a proto název „šunka“ nemohou nést – jsou to tzv. analogy, nejčastěji bývají označeny jako nářez, pizza nářez nebo např. cihla.

Když se podíváme za humna, tak produkce jednotlivých druhů šunek je ve světě velmi široká. Připomeňme i slavné syrové sušené šunky, jako je italská Parmská šunka, balkánský Pršut, nebo třeba španělská Jamón curado.

Dobrá šunka a zdraví

A jak jde dohromady šunka a zdravá výživa? Velmi dobře! Tepelně opracované šunky jsou pro nízký obsah soli (do 2 %) a tuků, a naopak pro vysoký obsah čistého libového masa cenným zdrojem bílkovin a esenciálních aminokyselin, obsahují minerály, vitamíny A, D a skupiny B. Šunka je tak vhodnou potravinou při redukční dietě,pro celiaky či diabetiky.

A co děti? Nechme je si hrát a dopřejme jim kvalitní svačinku v podobě celozrnného pečiva s Dětskou šunkou nejvyšší kvality se sníženým obsahem soli od Machače klidně každý den. Věřte, že je to velmi dobrá investice do jejich (i naší) budoucnosti.